HUBO un tiempo en que en Andalucía había tres restaurantes de referencia: El Caballo Rojo de Córdoba, Los Remos de San Roque y El Faro de Cádiz, regentado por Gonzalo Córdoba, que es gaditano del barrio marinero de la Viña a pesar de su apellido de califa. Los tres habían partido de los platos y guisos tradicionales para acometer una primera revolución gastronómica que, por fortuna, se mantuvo siempre bajo los cánones del buen comer y en la que la innovación era un instrumento, no un fin en sí mismo. Nada de pamplinas, a mesa y mantel.

Con esa misma filosofía había irrumpido la nueva cocina vasca de la mano de Juan Mari Arzak y Subijana, en Cataluña aún no había estallado el fenómeno Ferrán Adriá y en el sur brillaban esas grandes barras gaditanas y cordobesa. El Faro, abierto un poco más allá de la Caleta y junto al Campo del Sur, sigue allí 60 años después, y Gonzalo ha repartido hijos y nietos por magníficos fogones. Fernando abrió El Faro de El Puerto; José Manuel, el Ventorrillo del Chato y Mayte se quedó en la casa original de la Viña, regentada ahora por su hijo Mario. Hay Córdobas por todo Cádiz, y todos se han mantenido bajo la misma definición de antaño, no hay franquicias ni trampantojos, ni alquimistas ni cocineros que besan a las doradas. Y no es antiguo ni rancio.

Innovan pero innovan bien, la tortillita de camarones sigue siendo la sagrada forma de los pobladores de mar, el dobladillo no es más que una caballa con una mayonesa que amenaza con escurrirse –de ahí su nombre– y la mejor forma de preparar el buen pescado es a la sal, no hay que maltratarlo con cortes, cocciones y salsas. Los vinos del Marco de Jerez se veneran.

La barra es la mejor de Cádiz y, posiblemente, una de las mejores de Andalucía, un altar para el tapeo, pero su mayor éxito ha sido que el restaurante se metió en las casas de los gaditanos donde se cantaba “¡mejor que El Faro!” si la comida había salido de categoría o, por el contrario, te advertían “tú te crees que esto es El Faro” si te pasabas de exquisito a la hora de pedir.

Tiene colgada de una de sus paredes una de las fotografías que mejor definen al Cádiz de entonces, una imagen en la que se ve a un hombre con guayabera pregonando caballas bajo uno de los arcos de acceso al barrio del Pópulo. Ahora, el pintor Pepe Baena, otro artista, decora las paredes con sus boquerones y acedías que parecen recién traídas de la plaza.